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Le Bean-to-Bar : Le Transformation du Cacao
Publié le 04 Août 2022 par Le Cacaotier
Les différentes filières de transformation
Le Saviez-Vous ? A l’origine, le métier de chocolatier était centré sur la transformation du chocolat en bonbons, moulages et autres produits chocolatés, à partir de chocolat de couverture. Celui-ci est un chocolat réalisé de manière industrielle, par des entreprises appelées couverturiers, sur une chaîne de fabrication automatisées. Ce processus entraîne une uniformisation et régularité du goût, qui permet ainsi aux chocolatiers de toujours travailler selon la même recette.
Le Bean-to-Bar est, quant à lui, réalisé par la filière artisanale. Il est apparu dans les années 2000 aux Etats-Unis, puis importé en France en 2015. Dans cette filière, c’est le chocolatier qui transforme les fèves de cacao en tablette de chocolat. Le but de cette dernière est de fabriquer de plus petite quantité mais surtout de sélectionner des fèves fines et particulières, qu’il est possible de trouver dans les petites plantations de cacao. Le Bean-to-Bar permet une qualité gustative supérieure, mais fait aussi la promotion de valeur humaine importante comme la juste rémunération du producteur de cacao.
Chez le Cacaotier, nous fabriquons du chocolat Bean-to-Bar pour notre gamme de tablette, depuis 2017. Cependant nous utilisons également la couverture de Valrhona pour nos enrobages de bonbons ou nos moulages. Valrhona est un couverturier reconnu pour la qualité de leur chocolat de couverture, mais aussi pour leur politique environnementale et sociétale engagée.
Les fèves de cacao sont extraites des cabosses qui poussent sur les cacaotiers/cacaoyers appelés aussi theobroma cacao. Elles sont entourées d’une pulpe blanche au goût très sucré qui se rapproche de la banane, fruit de la passion et autres fruits exotiques. On retrouve ces derniers dans les zones de la ceinture équatoriale.
Le theobroma cacao a besoin de beaucoup d’eau et d’ombres, c’est pour cette raison qu’on les retrouve souvent sous des bananiers ou dans la forêt tropicale.
Très souvent, la culture des fèves de cacao est biologique, les producteurs n’utilisent pas de pesticides, souvent par manque de moyens. La récolte des cabosses se fait sur le cacaoyer à la hachette et la coupe ne pas être réalisée par des machines.
Le tri des fèves
La transformation des fèves de cacao en chocolat est un processus en 6 étapes : le tri, la torréfaction, le concassage, le conchage, le tempérage et pour finir le moulage.
Si un calibrage a déjà été effectué en amont afin de vendre des fèves de taille similaire pour la torréfaction, le tri est un point important dans la transformation. Il permet de retirer tout ce qui n’est pas du cacao, des feuilles mortes, des cailloux et tous autres éléments non alimentaires. Ces produits non alimentaires se sont retrouvés dans les fèves, car lors de l’étape du séchage des fèves sont, pour la plupart, séchées au vent en extérieur sur les places des villages. Le tri permet aussi de retirer toutes les fèves pourries ou trop petites qui risqueraient de ne pas bien se torréfier et d’altérer le goût du chocolat.
Le Theobroma Cacao ou cacaoyer est apparu dans la Cordillère des Andes pendant l’ère glaciaire, ce qui correspond aujourd’hui à des régions du Venezuela, de la Colombie ou encore du Brésil.
Il existe différentes variétés de fèves dont trois principales. La première est la fève Criollo, c’est une fève de couleur blanche qui est très recherchée.
La deuxième variété est la Forastero, cette fève est de couleur violet foncé, c’est la variété la plus utilisée. Présente au Brésil, cette variété a été exportée en Afrique lors de l'époque du commerce triangulaire. Ce type de fève est celle que l’on trouve majoritairement en Afrique aujourd'hui.
La troisième variété est une fève de couleur violet clair, la fève Trinitario qui est une hybride de fève Criollo et de fève Forastero.
Sur une même plantation, il peut y avoir différentes variétés génétiques de cacaoyer présentes, ainsi avec la pollinisation, une cabosse peut être un mélange de deux différentes variétés génétiques. Il est assez difficile de connaître exactement la variété d’une fève sans la couper en deux ou analyser son génome. C’est pour cela qu'au sein d’un même sac, on peut parfois trouver des fèves de couleurs différentes.
La torréfaction
Ce processus consiste à rôtir et à griller lentement les fèves de cacao.
Le processus de torréfaction permet de libérer et de développer les saveurs des fèves de cacao, cela s’appelle la réaction de Maillard. Le fait de torréfier les fèves permet aussi de séparer plus facilement les fèves de la coque. La torréfaction a pour rôle de stériliser les fèves. Comment ? En tuant les micro-organismes qui se trouvent dans les fèves.
La durée et l’intensité de la torréfaction sont propres à chaque fève et à chaque chocolatier. L’origine, ainsi que le type de fèves sont décisifs pour la durée et le degré du processus de torréfaction. Chaque chocolatier a sa propre manière de torréfier les fèves, que cela soit au niveau du temps ou de l’intensité. Ainsi, une même fève peut, au final, donner un goût différent à la tablette selon le chocolatier qui l’a torréfié.
Pour résumer, la torréfaction est un moment décisif dans la transformation du cacao, car c’est à ce moment-là que le cacao révèle ces saveurs et arômes, mais aussi ces caractéristiques. Ces dernières dépendent de la fève, mais aussi du chocolatier.
Le Concassage
Le processus du concassage est très simple, il s’agit de passer le cacao dans ce qu’on appelle le tarare, cette machine permet de concasser le cacao afin qu’il se transforme en grué.
Le grué est un produit brut directement issu de la fève de cacao. Il correspond aux éclats de fèves de cacao. Son goût est puissant et sa texture croquante, certains chocolatiers l’utilisent comme une aide pâtissière afin de donner une texture unique à certaines créations.
Le tarare permet aussi de séparer les fèves torréfiées de leur peau. En effet, le tarare possède un système d'aspiration qui permet de séparer les deux morceaux, avant que la fève ne soit concassée.
En résumé l’étape du concassage permet de transformer le cacao en grué, mais aussi de séparer la peau des fèves, avant de passer à l’étape du conchage.
Le Conchage et le Raffinage
Le conchage est l’étape à la fin de laquelle nous obtenons la liqueur de cacao. La conche va écraser et malaxer le grué, tout en le chauffant afin de casser les molécules de cacao et de les réduire en taille. Nous obtenons alors une pâte, qui se rapproche de l’aspect de chocolat.
Grâce au conchage, le cacao perd son amertume et son astringence, et l’eau résiduelle finit de s’évaporer. Le beurre de cacao va lui venir enrober les particules de cacao, afin d’améliorer la texture de la pâte obtenue.
Une fois le conchage réalisé et la liqueur de chocolat obtenue, nous pouvons alors ajouter le sucre et parfois un peu de beurre de cacao, ce qui permet d’obtenir le chocolat.
Le Tempérage et le Moulage
Pour obtenir l’aspect lisse et brillant du chocolat lorsqu’il se cristallise, il est nécessaire de tempérer le chocolat, c’est-à-dire lui faire suivre une courbe de température spécifique afin que les cristaux de beurre de cacao prennent une forme bien précise.
Le chocolat est composé de matières grasses, le tempérage permet à ce dernier d’atteindre différentes températures, selon les étapes qu’il traverse. Lors du tempérage, les molécules qui composent le chocolat se séparent, avant de s’assembler à nouveau de manière ordonnée, ce qui permet d’obtenir cet aspect très brillant du chocolat. Lors du tempérage, le chocolat va passer par 3 phases. La fonte, la cristallisation et le travail du chocolat.
Au Cacaotier, le chocolat est ensuite moulé en forme de tablettes dans notre atelier Normand de Saint Pierre lès Elbeufs, puis conditionné à la main avant d’être livré dans nos magasins.
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